チョコレート

chocolate

ほろ苦く、芳醇な香りを放つ甘美なチョコレート。
生活の中に小さな幸福感と喜びを与える魅惑の嗜好品。
様々な形のチョコレートがありますが、カカオの香りをシンプルに、そして最大限に楽しんでいただける無垢チョコレート(板チョコレート)を主に製造しております。

沢山の時間と行程を経て作られるチョコレートは作業の如何により、風味は多様に変化します。
理想の味わいを表現すべく、原料のカカオ豆の調達からチョコレートの製造までを一貫して行っております。

 

 

スクリーンショット 2020-04-04 11.18.15 収穫

熱帯の植物カカオ。幹に実ったカカオポットを丁寧に収穫します。この状態でのカカオは果実。中に含まれる甘い果肉に包まれた種こそ、チョコレートの原料となるカカオ豆。

スクリーンショット 2020-04-04 11.14.46 発酵

チョコレートは発酵食品。果肉に包まれたカカオ豆は自然酵母で発酵される。この発酵が最終的なチョコレートの風味を大きく左右する。香味のイメージを膨らませながら、微生物を操る作業。

8_chocolate 焙煎

カカオ豆に熱を加え、秒単位で変化する香りを捉えながら、香りを創る焙煎。広がる豊かな香りと、長いその余韻を見据えながら。

スクリーンショット 2020-04-04 11.09.44 粉砕・選別

焙煎後のカカオ豆は殻に覆われた状態。豆を砕き、風力で選別し、綺麗なカカオニブを取り出す。

UNADJUSTEDNONRAW_thumb_e1b 磨砕

カカオニブをすり潰してペースト状に。ここでできるものが砂糖が入っていないカカオ分100%チョコレート。いわゆるカカオマス。

微粒化

カカオや砂糖の粒をすり潰し、細かく、微粒状に。濃厚なコクと、ざらつきのない絹のような滑らかな口当たりを求めて。

スクリーンショット 2020-04-04 11.01.30 精錬

熱を加えながら時間をかけて練り上げ、最終的な香りを調える。カカオ豆の発酵時に生まれた雑味を取り除きながら、新しい香りも引き出す作業。奥行きのある香り、そして角がとれた円みのある味わいに。